铁锅不可用来煮番茄？究竟用生铁锅、不锈钢锅还是雪平锅煮食较好？香港化学博士邝士山（K Kwong）近日发文，讲解3类常用的厨锅特点、成分、用途及安全性。他表示，有1种厨锅不建议使用，因其成分有机会引发脑退化症。
厨锅主要分3大类 用铁锅煮番茄恐生毒素？
厨锅种类众多，用途也有分别。化学博士K Kwong近日在其Facebook专页发文，教大家分辨不同厨锅的特点。他指出，若按其成分划分，市面的厨锅主要可分为3类：
主要成分是铁（Fe），例子：生铁/铸铁锅、熟铁锅、不锈钢锅、内层生铁外层不锈钢锅
主要成分是二氧化硅（SiO2），例子：陶瓷锅、瓦煲、砂煲、玻璃煲
主要成分是铝（Al），包括铝/锑/锡，例子：雪平锅
K Kwong表示，市面上大部分厨锅的主要成分是铁（Fe）或二氧化硅（SiO2），亦有以铝（Al）为主要成分的。另他指出，由于铜离子有毒，现时市面上已很少出现铜制的厨锅，只会偶然在五层锅或七层锅之间含有铜的成分。他亦提醒，不宜用生铁锅来烹调番茄等酸味的食物。究竟原因何在？
常用1种锅恐脑退化 铁锅/铝锅/二氧化硅锅特点及安全性
3类厨锅应如何使用？哪类最安全？K Kwong列出铁锅、二氧化硅锅和铝锅的特点及安全隐患：
1. 铁锅
特点：传热慢，但可保持高温，所烹煮的食物较美味，适合煎鸡蛋、牛扒。可抵受剧烈温度变化，亦可放入焗炉；可在煮食时用铁铲或用钢丝刷清洁。
安全隐患：易生锈，一般会添加涂层防锈，但涂层脱落后仍会生锈。
重金属含量：可能由工业回收废钢或核电厂废铁重制而成，有可能含有重金属杂质。建议购买高质矿石提炼、经化验证实重金属含量合格的产品。
比较重，使用时需要花较大力气。
不耐酸腐蚀，烹调酸味食物时可能会溶出金属味，甚至加速劣质铁锅重金属溶解到食物中。部分经“养锅”程序的生铁锅、铸铁锅或不锈钢锅会有较少金属味。
除了经过“养锅”程序的生铁或铸铁锅，用铁锅处理高蛋白质或淀粉质食物时容易“黐底”。
2. 二氧化硅锅
特点：大多没有涂层，可直接使用；与铁锅相比，不易“黐底”，传热较慢，耐酸。
安全隐患：不能抵受剧烈温度变化，但部分可放入焗炉，煮食时不宜使用铁铲，因为易刮花。
3. 铝锅
特点：价钱较便宜，例如平价的“雪平锅”正是铝制，传热较快，食物易“煎燶”。
安全隐患：煮食时或会释出铝离子，有研究指出，如过量摄取会导致脑退化症（失智症/认知障碍症），不耐酸或不耐硷。
6类常见厨锅涂层 1种易释出致癌物
此外，K Kwong表示有不少厨锅在制作时，为了防止生锈和“黐底”，也会添加不同类型的涂层，但这些涂层一般不耐用，而且容易剥落，若不慎摄入，恐危害人体健康。他列出6种涂层的特点及安全问题：
1. 搪瓷/珐琅涂层
主要成分为二氧化硅，容易撞花、撞裂，受剧烈温度变化后，会导致珐琅质产生微细裂纹，由于搪瓷锅的主体大多是平价铁锅，食物有可能因此受重金属污染。
2. 不锈钢涂层
不能抵受剧烈温度变化；容易“黐底”。
3. 氮化钢/窒素钢涂层
因添加了氮铁化物而耐生锈；非常容易“黐底”。
4. 钛金属涂层
非常容易“黐底”；除了露营外，不建议使用钛金属涂层厨具。
5. 铁氟龙涂层
在高温下可能会分解出致癌物PFOA（全氟辛酸）和PFOS（全氟辛烷磺酸）。部分铁氟龙涂层标榜可以铁铲，但用钢丝刷或砂粉刷拭后，会出现刮花及“黐底”情况。
6. 阳极化铝涂层
在铝锅面加了一层氧化铝，防止铝离子流出，但效果未必显著，不建议使用。
重金属铅对人体影响
铅可以透过进食、呼吸或皮肤表面吸收而进入人体。
在过量接触及吸收下，铅可对多个器官及身体功能造成影响。
人体意外地接触高浓度的铅量，可导致急性中铅毒，病征包括腹痛及呕吐。
在长期接触下，视乎身体的含铅量，慢性中铅毒的影响包括神经系统发展影响、贫血、高血压、消化系统病征、肾功能受损、神经系统受损、生育能力受损和不良怀孕结果。婴幼儿、孕妇及喂哺母乳的妇女较易受铅影响。
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